آرسنیک در برنج بیش از سایر محصولات زراعی تجمع می‌یابد. تخمین زده می‌شود میزان جذب آرسنیک برنج تا حدود ۱۰ برابر میزان جذب در سایر دانه‌هاست.
تهدید ناشی از آرسنیکی که در برنج وجود دارد به سرعت مسموم کننده نیست، اما مصرف بلندمدت این نوع برنج می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های مثانه، ریه و پوست، بیماری قلبی و دیابت را افزایش دهد.
وجود آرسنیک در این ماده‌ی غذایی زمانی اهمیت می‌یابد که بخش عمده‌ای از رژیم غذایی را تشکیل می‌دهد به عنوان مثال در رژیم غذایی دوستداران غذاهای آسیایی و همچنین کودکانی که بیشتر از برنج تغذیه می‌کنند وجود آرسنیک از اهمیت بالاتری برخوردار است.
آرسنیک چیست
آرسِنیک یا ارسنیک در زبان انگلیسی Arsenic نامیده می‌شود و در فارسی به اکسید آن مرگ موش و سولفید آن زرنیخ گفته می‌شود. آرسِنیک عنصر شیمیایی است که در جدول تناوبی با علامت As مشخص است و دارای عدد اتمی ۳۳ است.
آرسنیک شبه فلزی معروف و سمی است که به سه شکل زرد، سیاه و خاکستری یافت می‌شود. آرسنیک و ترکیبات آن به‌عنوان آفت کش بکار می‌روند: علف‌کش، حشره‌کش و آلیاژهای مختلف.
آرسنیک از نظر شیمیایی شبیه فسفر است تا حدی که در واکنش‌های بیو شیمیایی می‌تواند جایگزین آن شود از اینرو سمی است و وقتی به آن حرارت داده شود به صورت اکسید آرسنیک در می‌آید.
متأسفانه برخی شهرها به دلیل مجاورت با مراکز صنعتی آلاینده، مسمومیت بالای به آرسنیک دارند. مثلاً شهر رفسنجان به دلیل مجاورت به مجتمع مس سرچشمه، یکی از آلوده‌ترین آب‌ها را از نظر سطح آرسنیک دار است.
استفاده از دستگاه تصفیه آب به مقدار قابل قبول آرسنیک را تصفیه می‌نماید و در صورت اجبار به مصرف آب آلوده، مصرف سیر، اسفناج، پرتقال و کلم بروکلی برای سم زدایی توصیه شده‌است.
آرسنیک در برنج
اهمیت برنج به عنوان یک محصول غذایی استراتژیک و پرمصرف در ایران برکسی پوشیده نیست. برنج به خاطر ساختارش، و استفاده از آب زیاد موقع کشت، ده برابر بیشتر از محصولات کشاورزی دیگر آرسنیک را جذب می کند.
آرسنیک همه‌ی ارقام برنج مثل هم نیست و بستگی دارد به اینکه برنج از چه نوعی باشد، کشت آن چگونه باشد، در کجا کشت شده باشد، و چگونه پخته شود.
مثلا برنج قهوه‌ای بسیار بیشتر از انواع دیگر برنج آرسنیک دارد و برنج معطر آرسنیک کمتری دارد. یا آرسنیک برنج‌های مناطقی که در مجاورت معادن استخراج مس کشت می‌شوند بیشتر است.
اگر کودک زیر پنج سال دارید، زیاد به او برنج ندهید (او را با برنج زیاد تغذیه نکنید). چراکه کودکان نسبت به وزن خود بیشتر از بزرگسالان غذا می‌خورند و سه برابر بیشتر از ما در معرض ارسنیک هستند.
از بین بردن آرسنیک برنج
برای از بین بردن آرسنیک موجود در برنج ابتدا برنج خام را خوب بشویید، پنج الی شش بار آب آن را عوض کنید تا شفاف شود. بعد به ازای هر پیمانه برنج، پنج پیمانه آب اضافه کنید و بگذارید یک شب تا صبح خیس بخورد.
وقتی برنج خوب خیس خورد، آب را دور بریزید و برنج را مثل ماکارونی بپزید. برای این کار، ابتدا به ازای هر پیمانه برنج، شش پیمانه آب در قابلمه بریزید و برنج را بپزید. بعد از پخت هم داخل چلو صافی ریخته و آبکش کنید.
